Pengaruh Suhu Pengeringan dan Proses Blansing terhadap Mutu Tepung Daun Singkong (Manihot esculenta C) dengan Metode Oven Konveksi

Asri Widyasanti

Abstract


Daun singkong merupakan sayuran hijau yang memiliki kandungan gizi protein, vitamin, dan mineral. Tetapi daun singkong memiliki karakteristik mudah rusak karena daun singkong memiliki kandungan air yang tinggi sehingga memungkinkan terjadinya aktifitas enzim, selain itu jika jaringan tanaman singkong rusak maka daun singkong akan mengandung asam sianida (HCN).  Hal ini menyebabkan daun singkong tidak termanfaatkan secara optimal padahal daun singkong memiliki kandungan protein yang tinggi. Pengeringan dengan menggunakan oven konveksi merupakan cara efektif  untuk menurunkan HCN dan dapat meningkatkan daya simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan proses blansing terhadap mutu tepung  daun  singkong yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan dua faktor yaitu : suhu pengeringan (a): 30oC,40oC,50oC dan blansing (b): blansing dan tanpa blansing. Parameter yang diamati yakni laju pengeringan, kadar air, kadar abu, kadar protein, nilai warna (L*, a*, b*, dan TCD), rendemen total, dan kadar HCN. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu 30oC merupakan perlakuan terbaik, hal ini dilihat dari kadar protein tertinggi (41,51%), nilai L* tertinggi (21,26), nilai a* terendah (-4,28), nilai TCD terendah (18,67), dan kadar HCN terendah (0,022%). Perlakuan tanpa blansing merupakan perlakuan terbaik, hal ini dilihat dari kadar air terendah (12,97%), kadar abu tertinggi (5,76%), kadar protein tertinggi (42,37%), nilai L* tertinggi (20,85), nilai a* terendah (-5,19), nilai b* terendah (23,74), TCD terendah (18,87), dan rendemen total tertinggi (19,81%). Tepung daun singkong dengan perlakuan suhu 30oC dan tanpa blansing (s1p0) menghasilkan tepung daun singkong yang terbaik dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

Kata kunci :  Daun Singkong, Suhu pengeringan, Blansing, Mutu Tepung Daun Singkong.


Full Text:

PDF

References


Adegbola, A. A. 1977. Methionine as an additive to cassava based diets. In: Proceedings of a workshop held at the University of Guelph. IDRC and Uneiversity of Guelph, Ottawa, halaman 9-17.

Balagopalan, C. 2002. Cassava Utilization in Food, Feed and Industry. Cassava : Biology Production an Utilizion. P: 301-318.

Belitz, H.D., and W.Grosch. 1999. Food Chemistry. Halaman 846. Springer-Verlag Berlin. Germany.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muldjodardjo, M. Penerbit Universitas Indonesia (UI Press), Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Makanan. Bhatara Karya, Jakarta.

Hendershout, C. R. 1972. In a Literature Review and Research Recomendations on Cassava. University of Georgia. Athen. Georgia.

Mahmud, Mien K. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Man, John de. 1997. Kimia Makanan, edisi kedua. Penerjemah Padmawinata, K. Penerbit ITB, Bandung, halaman 113.

Muchtadi, T.R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB-Press. Bogor.

Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu, Budi Daya dan Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta.

Sandjaja, A. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. PT. Kompas, Jakarta, halaman 107.

Supriyono. 2003. Mengukur Faktor-faktor dalam Proses Pengeringan. Direktorat Pendidikan Menegah Kejuruan, Jakarta.

Widyasanti, A. 2010. Determination Parameter and Mathematical Model Verification of Temperature Rise During Ohmic Pasteurization of Mixed Orange-Carrot Juice. Tesis. Asian Institute of Technology. Bangkok

Witi.1990.Karakteristik Pengeringan dan Mutu Produk kering Serpihan Jamur Merang.Skripsi.JurusanTeknologi Pangan dan Gizi.FakultasTeknologi Pertanian. IPB. Bogor.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 AGRISAINTIFIKA Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

AGRISAINTIFIKA

JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN

REDAKSI FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS VETERAN BANGUN NUSANTARA

JL. Letdjend S. Humardani No. 1 Sukoharjo jawa Tengah, Indonesia 0271-593156

EMAIL: agrisaintifika@gmail.com

TERINDEKS GARUDA

TERINDEKS ONESEARCH ID

TERINDEKS GOOGLESCHOLAR