Karakteristik Biskuit Tersubstitusi Tepung Millet (Setaria italica L.)

Retno Widya Widyastuti, Afriyanti Afriyanti Afriyanti, Novian Wely Asmoro, Aninda Nurul Aini

Abstract


Salah satu jenis serealia non-beras yang berpotensi dikembangkan sebagai pendukung ketahanan pangan nasional adalah millet. Biji millet mengandung karbohidrat mirip dengan beras dan memiliki kadar protein dan lemak lebih tinggi, millet juga mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan. Pemanfaatan millet masih sangat terbatas, salah satu alternatif pemanfaatannya dapat dilakukan pembuatan biskuit. Usaha ini belum pernah dilakukan sebelumnya, penelitian mengenai millet terbatas pada sifat fisikokimia tepung. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa formulasi substitusi tepung millet pada pembuatan biskuit terbaik berdasarkan karakter kimia dan sifat organoleptik. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu proporsi tepung millet : tepung terigu (40:60); (50:50) dan (60:40). Sifat organoleptik diuji berdasarkan warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan keseluruhan sedangkan karakteristik kimia biskuit millet dianalisis berdasarkan kadar air dan asam lemak bebas. Hasil menunjukan bahwa tepung millet dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan biscuit. Standar mutu kadar air dan asam lemak bebas berdasarkan SNI 2973-2011 adalah maksimal 5% dan maksimal 1%. Kadar air biskuit tersubstutisi tepung millet berkisar antara 1,95-3,95% sedangkan kadar asam lemak bebas berkisar 0,043-0,063%. Formulasi biskuit tersubstitusi yang paling disukai adalah penambahan 40% tepung millet berdasarkan rasa, aroma, warna dan tekstur biskuit.

Kata kunci : biskuit, formulasi, millet, substitusi


Full Text:

PDF

References


Aj-juwita A.T. dan Kusnadi J. 2015. Pembuatan Biskuit Parboiled (Kajian Proporsi Tepung Beras Parboiled dengan Tepung Tapioka dan Penambahan Kuning telur ). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (4). p: 1711-1721

Amadou I.M.E., Gounga. Yong-Hui S. and Guo-Wei L. 2014. Fermentation and heat-moisture treatment induced changes on the physicochemical properties of foxtail millet (Setaria italica) flour. Journal Food and Bioproducts Processing 92 (1) p: 38–45.

Azizah, N.A. 2013. Kajian Perbandingan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Yang Disubstitusi Tepunh Kacang Koro Pedang Dan Lama Pemanggangan Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung

Dharmaraj, U., Parameswara, P., Somashekar, R., 2014. Effect of processing on the microstructure of finger millet by x-ray diffraction and scanning electron microscopy. Journal Food Science Technology 51, 494-502.

Martins, S. I. F. S., Jongen, W. M. F., & Van Boekel, M. A. J. S. (2001). A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends in Food Science & Technology 11, p:364–373.

Pratama M.A dan Nendra H. 2017. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Cookies dengan penambahan tepung pisang kapok putih. Seminar Nasional dan Gelar Produk. Hal. 584-591

Prabowo B. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah. Skripsi. Surakarta: Universitas Sebelas Maret

Saha, S., Gupta, A., Singh, S. R. K., Bharti, N., Singh, K. P., Mahajan,V., (2011). Compositional and varietal influence of finger millet flour on rheological properties of dough and quality of biscuit. LWT – Food Science and Technology, 44, p: 616–621.

Sudha, M. L. ,Vetrimani, R., & Leelavathi, K. 2007. Influence of fiber from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chemistry, 100 (4), p: 1365–1370

Whitely P.R. 1971. Biscuit Manufacture Fundamental of in-Live Production. London : Apllied Science Publishers

Yadav, R.B., Yadav, B.S., Dhull, N., 2012. Effect of incorporation of plantain and chickpea flours on the quality characteristics of biscuits. Journal Food Science Technology. 49, p: 207-213


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 AGRISAINTIFIKA Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

AGRISAINTIFIKA

JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN

REDAKSI FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS VETERAN BANGUN NUSANTARA

JL. Letdjend S. Humardani No. 1 Sukoharjo jawa Tengah, Indonesia 0271-593156

EMAIL: agrisaintifika@gmail.com

TERINDEKS GARUDA

TERINDEKS ONESEARCH ID

TERINDEKS GOOGLESCHOLAR

TERINDEKS SINTA 4